Descubre de la mano del chef profesor de Cocina, Diego Muñoz, todas las recetas explicadas en menos de un minuto
Salmorejo de cerezas, burrata y sardinas ahumadas
INGREDIENTES
Salmorejo: • 1 Kg. de tomate pera madura • 200 g. de pan duro • 1 diente de ajo • ½ cebolleta • 150 g. de cerezas deshuesadas • 150 ml de aceite de oliva virgen • 30 g. de vinagre de frambuesa
Sardinas: • 5-6 sardinas • 300 g. de sal gruesa • 30 g. de azúcar • Serrín y hierbas secas para ahumar
Tomates confitados: • 200 g. de tomates cherries • 4 tomates raf • Marinada: 2 dientes de ajo, romero, tomillo, albahaca, aceite, azúcar y sal
Otros: • Pan para picatostes • 1 diente de ajo • Cerezas sin hueso • Brotes de albahaca
ELABORACIÓN
Para el salmorejo: • Partir y mezclar todos los ingredientes • Marinar y triturar. Emulsionar con aceite de oliva y poner a punto
Tomates: • Escaldar y pelar los tomates • Mezclar con la marinada y hornear a 100º C durante 40 minutos • Reposar
Sardinas: • Limpiar las sardinas y quitar espinas • Poner en agua y hielo y desangrar • Introducir en la marinada durante 90 minutos • Lavar y ahumar en frío • Reservar en aceite de oliva
Otras: • Saltear dados de pan con aceite hasta que crujan • Partir la burrata en porciones y las cerezas • Servir el salmorejo con el resto de los ingredientes.
Ensaladilla rusa con yuca y carabineros al ajillo
INGREDIENTES
Ensalada: • 2 patatas • 2 zanahorias • 200 g. de guisantes frescos • 200 g. de tirabeques • 70 g. de piparras. • 5 anchoas (hechas pasta) • Mayonesa base.
Carabineros al ajillo y jugo: • 5 U. de carabinero • 1 cabeza de ajos • 1 cebolla • 50 g. de pasta de tomate • 2 guindillas • 50 g. de vino fino • 50 g. de coñac • 1 l. de fumet
Yuca: • 2 u. de yuca • Aceite de girasol
ELABORACIÓN
Para la ensalada: •Cocer patatas y zanahorias. •Cocer huevos. •Cocer a la inglesa guisantes y tirabeques •Pelar y picar todos los ingredientes, mezclar en tibio con la pasta de anchoas y la mayonesa. •Reservar.
Yuca: • Una yuca laminarla en mandolina para freírla tipo chips. • Con la otra cortarla en bastones y cocer. Reservar y freír en abundante aceite de girasol.
Carabineros: • Pelar los carabineros y reservar. • Con la mitad de los ajos hacer unos chips de ajo y confitar en ese aceite los carabineros, reservar los carabineros y los chips. • Con las cabezas, tostarlas con aceite de oliva. Añadir ajos en camisa, guindilla y cebolla en tiras. Rehogar. • Incorporar la pasta de tomate y los alcoholes. Reducir y mojar con el fumet. • Cocinar 30 minutos y colar, reducir hasta conseguir una salsa muy densa. Reservar.
Emplatado: • Disponer la ensaladilla con todos los elementos, encima unas pequeñas piezas de yuca frita y carabinero confitado. • Salsear con el jugo de carabinero y terminar con chips de ajo y yuca.
Albóndigas de secreto, langostinos y crema de queso Idiazábal
INGREDIENTES
Albóndigas: • 2 secretos de cerdo • 50 g. de bacon • Picada de nueces y ajo • 30 g. de yema de huevo • 30 g. de leche • Perejil picado
Salsa: • 50 g. de bacon • Recortes del secreto • 5 langostinos tigre • Tomillo, laurel y guindilla • 1 cebolla • 1 zanahoria • 30 de pasta de tomate • 10 g. de pimentón • 50 g de oporto y 50 g. de coñac • 1 l. de fondo oscuro
Pan crujiente: • 7-8 rebanadas de pan muy fino • Queso Idiazábal • Mantequilla clarificada
Picada: • 1 cabeza de ajos • 70 g. de nueces • Aceite de oliva
Crema de queso: • 400 g de queso nata • 120 g. de yema de huevo • 150 g. de queso Idiazábal
ELABORACIÓN
Picada: • Asar la cabeza de ajos a 160 C y majar con las nueces tostadas hasta formar una pasta.
Salsa: • Pelar los langostinos y reservarlos. • Dorar carcasas de langostinos y recortes de secreto. • Añadir verduras picadas y rehogar. Añadir pasta de tomate, pimentón y hierbas. • Mojar con los alcoholes, reducir, añadir el fondo y cocinar 40 min. • Incorporar el majado al final y colar. • Poner a punto.
Albóndigas: • Picar las carnes por la picadora. • Aliñar con el resto. • Formar albóndigas y pasar por harina. • Freír en aceite y terminar en la salsa.
Crema de queso: • Mezclar todos los ingredientes con el queso rallado. • Cocer a 150 C hasta que se cuaje, unos 40 minutos. • Triturar hasta formar una crema lisa. • Guardar en manga.
Pan crujiente: • Pintar con una brocha el pan con la mantequilla, incorporar queso y poner otro pan encima. • Sobre 2 bandejas de horno tostar el pan hasta que dore, durante unos 15 minutos a 150º C.
Emplatado: • Saltear los langostinos e incorporarlos a la salsa. • Servir con el resto de elaboraciones.
Suquet de cigalas y salmonetes
INGREDIENTES
• 3-4 cigalas • 1 salmonete • ½ kg. De almejas • 2-3 patatas • ½ manojo de acelgas rojas
Caldo: • 1 l. de fumet • 300 gr. de galeras • 2-3 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1/6 bulbo de apio nabo • 2 tomates • 1 bouquet garni • 100 ml. De coñac • 100 ml. De vino de Jerez
Suquet: • ½ pimiento rojo • ½ cebolla • Recortes de patata • Coñac y vino de Jerez • Caldo de pescado • Picada
Picada: • 1 cabeza de ajo • Perejil • 100 gr. de avellanas • 2 rebanadas de pan frito • Azafrán
ELABORACIÓN Para caldo: • Pelar las cigalas y limpiar el salmonete (reservar) • Dorar galeras, espinas de salmonete y carcasas de cigalas. • Añadir las verduras y desglasar con los alcoholes. • Añadir el fumet más agua y cocer unos 30 minutos. • Colar y reservar.
Picada: • Asar la cabeza de ajos a 160º hasta que esté suave. • Freír el pan, avellanas y perejil. • Triturar todos los ingredientes hasta hacer una pasta.
Ingredientes: • Pelar y limpiar cigalas y salmonetes. (Reservar para el caldo). • Cocer las almejas al vapor y reservar el agua para potenciar el caldo. • Pelar las patatas y sacar pequeñas bolas para más adelante cocerlas en el propio caldo de marisco. • Para las acelgas, separar pencas y hojas. Las pencas las coceremos por separado y reservaremos las hojas.
Suquet: • Picar y rehogar la cebolla y el pimiento. • Añadir los recortes de patata y el alcohol, reducir. • Mojar con el caldo y cocer 20 minutos. Añadir la picada y triturar. • Poner a punto.
Emplatado: • Marcar en sartén las cigalas y el salmonete. • Dorar también las pencas y hojas de acelgas. • Servir todas las guarniciones y servir el suquet.
Huevos rotos con langostinos y níscalos en escabeche
INGREDIENTES
Huevos: • 4-5 huevos • C.S. de harina • 1 huevo batido • C.S. de panko • Aceite para freír
Langostinos y jugo: • 6-7 langostinos • ½ l. de caldo de ave • 50 ml. de coñac
Para las patatas: • 2 patatas de freír • Aceite para freír • Pimienta espelette
Escabeche de níscalos: • 600 g. de níscalos • 100 ml. de aceite de oliva • 1 cebolla • 3 dientes de ajo • 1 zanahoria • Laurel, tomillo y guindilla • 5 g. de pimiento choricero • 10 g. de pasta de pimiento choricero • 10 g. de pasta de tomate • 50 ml. de vinagre de Jerez • 100 ml. de vino blanco • C.S. azafrán • 20 g. de miel • 400 ml. de zumo de zanahoria • 300 ml. de jugo de langostinos
ELABORACIÓN Huevos: • Cocer los huevos 5 minutos en agua hirviendo. • Enfriar. • Empanar y reservar.
Para las patatas: • Cortas las patatas en mandolina, picarlas finamente y lavar en abundante agua. • Freír a temperatura suave y reservar.
Para los langostinos: • Pelar y quitarles la barriga a los langostinos. • Con las carcasas hacer un caldo con el coñac y jugo de ave. • Cocer unos 30 minutos.
Para el escabeche: • Limpiar los níscalos con abundante agua y reservarlos. • Picar ajo, cebolla y zanahoria y marchar un escabeche clásico con el aceite. • Añadir guindillas, hierbas y pimentón. • Incorporar pasta de tomate y de pulpa de pimiento choricero. • Añadir vinagre y el vino, reducir. • Incorporar el caldo y el jugo de zanahorias. • Añadir los níscalos y cocer todo junto durante 30 minutos. • Colar y reducir el escabeche. Poner a punto. • Incorporar los langostinos y setas.
Emplatado: • Freír los huevos en abundante aceite, justo para que la yema no se cuaje. • Servir con el resto de los ingredientes.
Bonito ahumado, jugo de marmitako y patatas soufflé
INGREDIENTES Bonito: • ½ kg. Rodaja de bonito • 200 gr. de sal fina • 30 gr. de azúcar • Romero seco
Jugo de bonito: • Recortes de espinas y pieles de bonito • 1 l. de fumet • 3 dientes de ajo • 1 cebolla • 1 zanahoria • 2 tomates maduros • 70 gr de pimiento choricero • 50 ml de coñac • 50 ml de vino blanco • Pimienta de espelette • 5 gr. de escamas de bonito seco (katsuobushi)
Piperrada: • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • 10 gr de pimiento choricero
Patatas soufflé: • 3 patatas agria
ELABORACIÓN Bonito: • Limpiar el bonito y reservar en tacos. Reservar también espina y pieles. • Marinar el bonito con azúcar y sal 30 minutos. • Pasado este tiempo lavar y ahumar otros 30 minutos.
Piperrada: • Asar los pimientos a 180 grados, pelar y cortar en tiras. • Emincer la cebolla y rehogarla. Añadir los pimientos y el choricero. Cocinar todo unos minutos.
Jugo de bonito: • Picar ajos, cebolla y zanahoria y rehogar con aceite. Incorporar los tomates junto con el pimiento choricero. • Incorporar los recortes del bonito, añadir los alcoholes y reducir. • Mojar con el fumet y cocinar 30 minutos. • Colar, reducir hasta que tenga cierta consistencia y dejar infusionar con las escamas del bonito seco.
Patatas: • Pelar y cuadrar las patatas. • Sacar láminas de patatas de unos 2-3 milímetros. • Confitar en un aceite a 140 grados, cuando empiecen a suflar cambiarlas a otro de 190 grados y escurrirlas. • Para servirlas crujientes hay que regenerarlas en otro aceite a unos 160 grados hasta que terminen de dorar y estén crujientes.
Emplatado: • Sellar el bonito a fuego fuerte dejándolo crudo en su interior, servir con el resto de las elaboraciones.
Tatin de tomates e higos
INGREDIENTES Masa quebrada: • 250 de harina floja • 125 g de mantequilla • 40 g de huevo • 30 g de agua • 10 g de orégano • 40 g de parmesano rallado • Sal y pimienta
Tomates confitados: • 8- 9 tomates rama o de colgar • 3 dientes de ajo • Romero, tomillo y laurel • 20 g de Azúcar • 10 g de Vinagre de Jerez • 50 g de Aceite de oliva
Vinagreta de higos: • 400 g de higos • 30 g de miel • 20 g de azúcar • 20 g de vinagre • Aceite de oliva, sal y pimienta
ELABORACIÓN Masa: • Mezclar la harina tamizada con la mantequilla fría hasta conseguir una textura arenosa. • Añadir el resto de los ingredientes y realizar la masa. Reposar. • Estirar hasta unos 3mm y cortar la medida del molde deseado. Unos 17 cm. • Reposar en frío.
Tomates confitados: • Escaldar y pelar los tomates. • Con el resto de los ingredientes hacer una pasta triturándolos todos. • Mezclar tomates y aliño. • Confitar los tomates a 80 grados durante 2 o 3 horas. • Enfriar.
Cebolleta: • Picar la cebolleta en tiras finas y rehogar en aceite hasta que caramelice. • Enfriar
Vinagreta de higos: • Mezclamos higos pelados con el azúcar y la miel. Cocinamos todo junto hasta hacer una mermelada, la enfriamos. • Mezclamos con aceite y vinagre hasta hacer una vinagreta emulsionada.
Cocción de la tarta: • En una bandeja de horno con papel vegetal disponer los tomates bien juntos. • Seguidamente la cebolleta pochada y por último la masa. • Cocer a 170 grados unos 40 minutos. • Enfriar en nevera durante 2 horas hasta que enfríe.
Acabado /presentación: • Una vez fría le damos la vuelta, la pintamos con aceite y decoramos con más higos, parmesano y brotes. • Servimos con la vinagreta de higos dulces.
Arroz con almejas y kokotxas en salsa verde
INGREDIENTES Para el arroz: • 130 gr. de arroz bomba • 2 cebollas • 3 dientes de ajo • ½ guindilla • 800 ml. de fumet • Aceite de perejil • 150 gr de guisantes pelados y frescos • 150 gr de tirabeques
Almejas y kokotxas en salsa verde: • 300 gr. de almejas • 300 gr de kokotxas • 3 dientes de ajo • 30-40 gr. de harina • 200 ml. De fumet • 100 ml. De vino blanco txacoli
ELABORACIÓN Almejas y kokotxas en salsa verde: • Limpiar las kokotxas del exceso de piel. Limpiar bien las almejas en agua y sal. • En una sartén dorar los ajos en láminas sin que tomen color. Añadir la harina y rehogar 2 minutos. Incorporar el vino y reducir. Mojar con el fumet y cocinar unos minutos más. • Añadir las almejas y esperar a que se abran. • Retirar del fuego, añadir las kokotxas y tapar.
Arroz: • Picar ajos y cebollas, sofreír con aceite junto con la guindilla. • Añadir el arroz y nacarar, ir mojando poco a poco con el fumet hasta que el arroz esté en su punto. • Escaldar tirabeques y guisantes. • Cuando el arroz esté cocido añadir los tirabeques y guisantes, la salsa verde con cuidado que no se rompan las kokotxas, perejil picado y emulsionarlo con el aceite verde de perejil.
Fideuá de chipirón y sobrasada
INGREDIENTES • 200 gr. de fideos • 2 chipirones • 300 gr. de sobrasada • 5 ajetes tiernos
Para el caldo: • 1 litro de caldo de ave • 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo • Azafrán • 200 gr de gamba arrocera • 50 ml de vino blanco y 50 ml de coñac
Para el sofrito: • Patas y recortes de chipirón • 150 gr. de la sobrasada del principio • 50 gr. de cansalada. • 2 dientes de ajo • ½ cebolla • 2 tomates rallados • 20 gr. de pasta de ñora • 100 gr. de judías verdes • 2 alcachofas
ELABORACIÓN • Freír los fideos en aceite de girasol hasta que doren. • Limpiar los chipirones separando cuerpos, patas y alas. • Dividir la sobrasada en 2, una parte para el sofrito y la otra para el final.
Para el cado: • Dorar el marisco, añadir verduras poicadas y sofreír, incorporar alcoholes y reducir. • Mojar con el caldo, añadir azafrán y cocer 45 minutos, colar.
Para el sofrito: • Directamente en una paella dorar cansalada, sobrasada y recortes de chipirón. • Añadir ajo y cebolla, rehogar bien. • Incorporar el tomate y la pasta de ñora y reducir. • Añadir judías verdes y alcachofas limpias. • Añadir como 1 l. del caldo y cocer alrededor de 12 minutos. • Terminar en horno o gratinadora. • Dorar los cuerpos de chipirón, ajetes blanqueados y sobrasada y volver a poner en horno hasta que ricen los fideos.
Arroz meloso con pulpo
INGREDIENTES: • ½ pulpo fresco • 150 gr de arroz bomba • 1 remolacha • 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 tomates • 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero • Hebras de azafrán • 50 gr de coñac • 100 gr de guisantes • 100 gr de judías verdes • Tomillo • PARA LA AJADA: 3 dientes de ajo, media cebolla, laurel, 100 ml aceite, pimentón y vinagre de vino tinto
ELABORACIÓN: PARA LA AJADA: • Machacar el ajo, picar la cebolla y rehogarla con aceite y aromáticos, fuera de fuego añadir pimentón y vinagre. Reservar.
PARA EL ARROZ: • Limpiar el pulpo y cocerlo solo en agua, reservar el agua y el pulpo. • Picar ajos, cebolla y remolacha y cocinarlo a fuego suave hasta que compote, añadir el tomate rallado, pimiento choricero, azafrán y tomillo. Rehogar todo junto. • Añadir el coñac y reducir, incorporar el arroz e ir mojando con el caldo poco a poco. • Mientras tanto cocer los guisantes y judías verdes. También marcar a la plancha el pulpo. • Cuando el arroz esté en su punto añadir las judías y los guisantes. También incorporar ajada hasta que todo esté meloso. • Disponer encima unos trocitos de pulpo.
Espárragos con gazpachuelo de marisco y salmón ahumado
INGREDIENTES: • 7-8 espárragos blancos • 150 gr de salmón ahumado • 100 gr de huevas de salmón • Brotes tiernos
TOMATES CONFITADOS: • 4 tomates pera • 2 dientes de ajo, tomillo, romero, laurel • Aceite, sal y azúcar
GAZPACHUELO: • 200 gr de recortes de marisco (cabezas de gambas) • 1 litro de fumet • 50 ml De coñac • 150 gr de mayonesa de base
ELABORACIÓN: • Limpiar y pelar los espárragos, cocerlos en agua, sal y azúcar. Enfriar en agua y hielos. Partirlos a la mitad y sellarlos con aceite hasta que doren. • Escaldar, pelar y despepitar los tomates. Aliñarlos y cocerlos a unos 110 grados en horno hasta que sequen. Picarlos y mezclar con el salmón, aliñar al gusto. • Para el gazpachuelo: dorar los crustáceos en aceite, mojar con coñac y reducir, añadir el fumet y cocer 30 minutos. Reducir hasta que espese y mezclar en templado con la mayonesa. Incorporar parte de las huevas a la salsa. • Emplatar al gusto.
Chipirones salteados con papada y patatas a lo pobre
INGREDIENTES: • Para la papada: ½ Kg papada de cerdo, 2 huesos de jamón, ½ zanahoria, ½ cebolla, laurel • Para las patatas: ½ kg de patatas, 2 dientes de ajo, aceite, vinagre de Jerez, pimentón dulce, perejil • Para la salsa: 3 cebollas, 100 ml de coñac • Otros: 3 chipirones, 1 cebolleta, harina de trigo
ELABORACIÓN: Papada de cerdo: • Blanquear los huesos de jamón y papada unos 10 minutos, limpiar el agua y cocer con el resto de los ingredientes hasta que la papada esté cocida, unas 3 horas.
Para las patatas: • Pelar y picar las patatas, confitar en aceite de oliva y machacar la patata. Mezclar con el ajo y rehogar, añadir el pimentón y terminar con vinagre y el perejil.
Para la salsa: • Picar las cebollas y rehogarlas en aceite hasta que caramelice, añadir el coñac y reducir, mojar con el caldo de cocción de la papada y cocer 30 minutos. Colar y poner a punto.
Otros: • Limpiar el chipirón de vísceras, con cuidado de no romperlo, saltear los cuerpos y freír las patas con harina en aceite de oliva. • Porcionar la papada y marcarla en sartén hasta que la piel esté bien crujiente. • Dorar unas piezas de cebolleta. • Servir el chipirón, con las patatas, cebolleta y jugo reducido.
Carpaccio de boletus con alcachofas, oreja de cerdo y romesco
INGREDIENTES: • 2 unidades de boletus • 3 alcachofas • 1 oreja de cerdo cocida • 2 tomates • 2 cabezas de ajo • 1 rebanada de pan • 30 g de pimiento choricero • 50 g de avellanas • Vinagreta de aceite, limón y mostaza
ELABORACIÓN: • Para la salsa romesco asar los tomates y ajos durante 1 hora a 160º. Freír el pan y las avellanas. En un vaso americano incorporar tomates, la pulpa de los ajos, avellanas y pan frito, pimiento choricero, vinagre, aceite y sal. Se puede aderezar con algo de picante, triturar y poner a punto y en textura. Introducir en manga pastelera. Reservar. • La oreja la habremos cocido previamente en agua con algunas verduras (zanahoria, apio y cebolla) durante 3 horas hasta que esté tierna. Cuando esté fría cortar en tiras y reservar. • Limpiar y tornear las alcachofas, confitarlas en aceite a unos 80º hasta que estén suaves (10 minutos). Retirarlas del aceite y reservar. • Limpiar los boletus y laminar lo más fino posible con mandolina. • Sobre un plato llano disponer los boletus, aliñar con la vinagreta. Freír en el mismo aceite las alcachofas y luego las orejas hasta que estén muy crujientes. • Disponer encima del carpaccio las alcachofas fritas, la oreja frita, unos puntos de romesco y avellanas troceadas.
Hojaldre de boletus, queso idiazábal y panceta ibérica
INGREDIENTES: • 1 placa de hojaldre • 250 gramos de boletus frescos • 3 dientes de ajo • 1 guindilla fresca • Tomillo y romero fresco • 1 cucharada de pimiento choricero • 4 chalotas • 3 tomates rama • 70 ml de vino fino • 100 gr de queso Idiazábal • 10 lonchas finas de panceta ibérica • Brotes variados
ELABORACIÓN: • Hornear el hojaldre a 200º, cuando empiece a subir colocar una placa encima y continuar con su cocción a 170º hasta que esté dorado. Dividir en porciones y reservar. • Picar los ajos y chalotas y sofreír en aceite de oliva, añadir tomate rallado junto con el pimiento choricero y la guindilla. Añadir el vino y reducir. Incorporar las hierbas. Cocinar hasta que compote bien el tomate y reservar. • Limpiar las setas, cortar en láminas finas y saltear. Se pueden reservar algunos boletus en crudo también para la tosta. • Sobre las tostas de hojaldre montar una capa de sofrito de tomate, unos boletus salteados y alguno crudo. Añadir el queso y gratinar. Por último, añadir la panceta y unos brotes.
Pepitoria de setas de temporada, patatas paja y huevos escalfados
INGREDIENTES: • 300 gr de setas variadas (níscalos, rebozuelos y angula de monte) • Picada de almendras: 4 dientes de ajo, 50 gr de almendras y azafrán • 2 cebollas • 2 dientes de ajo • 2 hojas de laurel • 50 ml de vino blanco y 50 ml de coñac • ½ kg de alitas de pollo • 1 l de caldo de ave • 2 patatas de freír • 4-5 huevos • C.S. de vinagre
ELABORACIÓN: • Limpiar cuidadosamente las setas bajo el agua, secar bien y reservar • Para la salsa pepitoria primero haremos la picada, freímos los dientes de ajo y almendras por separado. Lo majamos en mortero con azafrán al gusto. Doramos en un cazo las alitas en trozos pequeños, incorporamos laurel, cebolla y ajos. Rehogamos unos minutos y añadimos el alcohol, reducimos y mojamos con el caldo de ave. Cocemos 45 minutos, colamos y añadimos la picada. Dejamos la salsa de una textura densa • Las patatas ya peladas las cortamos en mandolina y hacemos patatas paja, las lavamos bien y freímos suavemente hasta que estén secas. Reservamos • Escalfamos los huevos con la ayuda de vinagre • Salteamos las setas con aceite y mantequilla en orden de cocción, incorporamos la salsa y cocemos unos minutos, ajustamos la sazón también con la ayuda de la picada • Servimos con huevos y patatas paja
Atún en escabeche de cítricos
INGREDIENTES: • ½ Kg de atún • CS de sal gruesa • 1 cebolla morada • 2 dientes de ajo • 2-3 ramas de apio • 30 g. de tomate concentrado • 100 ml de vino fino • 100 g de aceite de oliva • 50 g de miel • 3 naranjas • 3 limones • 3 pomelos • 3 limas • 50 ml de zumo de fruta de la pasión • Vinagre de Jerez opcional • 5 mini calabacines • Especias (guindilla, fresca, romero, tomillo, pimienta)
ELABORACIÓN: • Dividir en lomos el atún y ponerlo con la sal durante 1 hora • En el aceite añadir una ½ cebolla en tiras finas, ajos en camisa y una rama de apio. Rehogar todo e incorporar las especias • Añadir miel, tomate concentrado y vino fino. Reducir • Incorporar los zumos de todos los cítricos guardando algunos gajos para la presentación final. Cocer unos 30 minutos hasta que espese lo suficiente • En caliente, colarlo e incorporar el resto de la cebolla en gajos, tiras de calabacín y apio escaldadas • Una vez que esté frío, dorar el atún sin cocinarlo en exceso e introducirlo en el escabeche. Marinar no más de 40 minutos • Porcionar el atún y servirlo con las verduras, gajos de cítricos y el escabeche bien frío
Arroz de pluma ibérica y pimientos del piquillo
INGREDIENTES (4 PERSONAS): • 1 pluma de cerdo • 100 gr de tirabeques • 100 gr de pimientos de piquillo (azúcar y vinagre) • 2 dientes de ajo • ½ cebolla • ½ pimiento verde o rojo • 2 tomates rallados • 15 gr de pimiento choricero • 10 gr pimentón dulce • 1 l de caldo de ave • Tomillo y romero • 200 gr de arroz bomba
ELABORACIÓN: • Confitar los pimientos con un diente de ajo, azúcar y vinagre. Cocinar durante unos minutos hasta que estén bien caramelizados • Escaldar los tirabeques y reservar • Realizar un sofrito clásico con ajo, cebolla y pimiento. Caramelizar, añadir el pimiento choricero y el pimentón, incorporar el tomate y compotar unos minutos. Reservar • Limpiar la pluma del exceso de grasa, partirla en dados y dorarlos en una paella • Añadir los tirabeques y dorarlos, añadir el arroz y nacarar y mezclar con el sofrito, tomillo y romero • Calentar el caldo y añadírselo a la paella con el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio 8 minutos, terminar al horno otros 7-8 minutos a 220º • Una vez reposado el arroz disponer encima alguna pieza de pluma y tirabeques
