لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .DOC ( قابل ويرايش و آماده پرينت )

تعداد صفحه : 80صفحه

 قسمتی از متن .DOC : 

‏1

‏فصل اول

‏بررسی منابع

‏1-1- تاریخچه

‏آنتی‏‌‏اکسیدان‏‌‏ها احتمالاً خیلی پیش از آن که در تاریخ ثبت شوند برای نگهداری چربی‏‌‏ها مورد استفاده قرار می‏‌‏گرفتند. در زمان‏‌‏های پیش از تاریخ گیاهان علفی و ادویه‏‌‏جات نه تنها برای طعم بخشیدن به غذا بلکه به واسطه خواص ضدعفونی و حفاظت‏‌‏کنندگی خود به کار می‏‌‏رفتند. اولین بار برتولت (1797) و پس از آن داوی (1817) گزارش کردند که برخی ترکیبات معین موجب کندی عمل واکنش‏‌‌‏کننده‏‌‏های اکسیداتیو می‏‌‏شوند. شاید اولین گزارش دربارة استفاده از آنتی‏‌‏اکسیدان‏‌‏ها در چربی‏‌‏ها مربوط به دسچامیس (1834) باشد. وی مشاهده نمود که صمغ بنزوئین و عصارة درخت صنوبر قادر هستند فساد پمادهای ساخته شده با چربی خوک را کند نمایند. در نیمه قرن نوزدهم چورئوول ادعا کرد که چوب بلوط یک عامل ضدخشکی برای روغن بذر کتان است زیرا وی مشاهده کرده بود که روغن بذر کتان در ظروفی از جنس چوب بلوط بسیار کندتر از سایر سطوح طبیعی خشک می‏‌‏شود.

‏رایت (1852) مشاهده نمود که بومیان آمریکا در درة اوهایو از پوست نوعی درخت نارون برای محافظت چربی خرس استفاده می‏‌‏کردند. او دریافت که نارون در نگهداری کره هم مؤثر است. 30 سال بعد پوست نارون به عنوان یک ماده آنتی

‏2

‏‌‏اکسیدان به ثبت رسید.

‏دانش و اطلاعات امروزی در مورد خواص شیمیایی در جهت جلوگیری از تجزیه اکسیداتیو روغن‏‌‏ها و چربی‏‌‏ها با مطالعات کلاسیک مورئو و دووفرایز آغاز گردید. ضمن جنگ جهانی اول و کمی پس از آن این محققان بیش از 500 ترکیب را برای فعالیت آنتی‏‌‏اکسیدان مورد آزمایش قرار دارند. این تحقیقات پایه‏‌‏ای و اهمیت گسترده اکسیداسیون در کلیه عملکردهای صنعتی موجب شکل گرفتن زمینه‏‌‏های تحقیقی در مورد افزودنی‏‌‏های شیمیایی تنظیم‏‌‏کننده اکسیداسیون شده است و این جستجو‏ و تحقیق هنوز در حال پیشرفت است‏ ‏(79).

‏1-2- اکسیداسیون روغن‏‌‏ها و چربی‏‌‏ها

‏1-2-1-اتواکسیداسیون

‏اتواکسیداسیون روغن‏‌‏ها و چربی‏‌‏ها از طریق یک مکانیسم رادیکال آزاد خودتکثیری روی می‏‌‏دهد. بر اساس نظریه فارمر و بولاند1- Farmer and Bolland

‏ واکنش زنجیره‏‌‏ای رادیکالی اتواکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع از 4 مرحلة: آغازی، انتشار، شکست هیدروپراکسیدها و پایانی تشکیل شده است‏ (‏55‏)‏. از آن جا که واکنش مستقیم اسیدهای چرب غیراشباع از نظر ترمودینامیکی دشوار است، تولید اولین رادیکال‏‌‏های لازم برای شروع واکنش از طریق تخریب هیدروپراکسیدهای از پیش تشکیل شده، کاتالیزورهای فلزی، حرارت، تابش نور و یا مکانیسم

‏3

‏‌‏هایی که با کمک اکسیژن یک تابی صورت می‏‌‏گیرد، انجام می‏‌‏پذیرد. رادیکال اسید چرب از طریق جدا شدن هیدروژن از کربن تا آلفا متیلتیک1- Methylentic

‏ در مولکول اسید چرب حاصل می‏‌‏شود.

‏به دنبال این مرحله اکسیژن به رادیکال اسید چرب حمله کرده، تولید رادیکال پراکسی می‏‌‏کند که این رادیکال‏‌‏ها مشابه با رادیکال آلکوکسی، هیدروژن را از گروه‏‌‏های آلفامتیلنیک دیگر مولکول‏‌‏های سوبسترا می‏‌‏گیرند و هیدروپراکسید و رادیکال‏‌‏های جدیدی از اسید چرب تولید کرده، باعث گسترش و انتشار اکسیداسیون می‏‌‏شوند.

LH‏: ‏اسید چرب

L‏:‏ ‏رادیکال اسید چرب (الکیل)

LO‏: ‏رادیکال آلکوکسی

LOO‏: ‏رادیکال پراکسی

:LOOH‏ ‏هیدروپراکسید