El sabor agrio es aquel que proviene de la acidez que poseen los alimentos que consumimos y es agradable al gusto, puede provenir de los cítricos y el yogurt; mientras que el amargo es uno de los sabores más desagradables que podemos experimentar y proviene de un mecanismo de defensa de nuestro organismo, pues suele ser un indicador de toxicidad, puedes encontrarlo en el café, la cerveza y el cacao.
Agrio
Esta palabra proviene del griego “Ἅγριος” término que puede traducirse como “Salvaje” y del latín “Acrus” que significa “agudo o punzante”. Esta palabra se atribuye a los sabores agresivos al gusto y por ello suele atribuirse a los sabores ácidos como el limón o el vinagre.
El sabor ácido o agrio es detectado por la lengua a través de las papilas gustativas, quienes alertan al cerebro de este sabor. No todos los alimentos ácidos son beneficiosos para la salud, también se encuentra en sustancias venenosas o en alimentos en mal estado.
Los alimentos agrios tienen un pH inferior a 7.
Es uno de los cinco sabores básicos que detectan las papilas gustativas, estas, tienen sensores que detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al existir ácidos en presencia de agua.
Los sensores de nuestra lengua que detectan estos sabores se conocen como TAS2R.
Algunos alimentos ácidos son las frutas cítricas, las manzanas, la maracuyá, las ciruelas, el kiwi, lácteos fermentados, el tamarindo, piña, uvas, el tomate guisado, queso crema y el vinagre.
Amargo
Es uno de los cinco sabores básicos y es el que más trabajo requiere a la hora de adquirir su gusto, pues es el más desagradable de los cinco.
Según algunas teorías evolutivas, esto se debe a que el sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas y en nuestro cerebro como un mecanismo de defensa para evitar envenenamientos, pues el sabor de los venenos suele ser de sabores amargos.
Los sensores de nuestra lengua encargados de detectar el sabor amargo son los sensores denominados T2R. Incluso contamos con genes que codifican proteínas con el fin de recibir sabores amargos.
Las sustancias que proporcionan este sabor son sales inorgánicas de peso molecular alto.
Los sabores amargos los encontramos en medicamentos como la aspirina y la mayoría de los antibióticos. También es típico en sales inorgánicas como las sales de magnesio, tungsteno y cobre.
Entre los alimentos amargos tenemos el café puro sin endulzar, el chocolate sin edulcorantes, la cerveza, el melón amargo, la piel de los cítricos, los dientes de león, el zumo de limón muy maduro y la quinina, ingrediente principal de las aguas tónicas.
El sabor amargo se emplea de forma deliberada en algunos cocteles, en los cuales se emplean ingredientes como el Amargo de Angostura. Las bebidas más famosas debido a su sabor amargo son el Disaronno Amaretto, Campari y Fernet Branca.
Este sabor también se emplea en los postres para realzar el sabor dulce, tal es el caso del licor amareto que se vierte sobre los helados.
Diferencias entre agrio y amargo
- El sabor amargo es desagradable para nuestro cerebro y algunas culturas, pues se asocia a los venenos.
- El sabor agrio o ácido se asocia también a los venenos o sustancias en descomposición, pero es mejor aceptado por nuestro organismo.
- El sabor amargo se puede encontrar en alimentos como el café sin endulzar, la cerveza o el chocolate negro sin edulcorantes.
- El sabor ácido se puede encontrar en limones, ciruelas, pomelos y cualquier alimento con un pH inferior a 7.