Es cierto; la figura del sommelier metiendo la nariz en la copa y diciendo palabras como pirazina o petricor tiende a proyectar soberbia y petulancia. Pero, la verdad de las cosas, es que todos, absolutamente todos, podemos aspirar a ser dueños de la nariz más pródiga y, para tenerla, sólo tenemos que ejercitar una cosa: la memoria.
Sabemos que el sentido del olfato nos ha acompañado desde nuestra infancia; nos alerta del peligro cuando olemos algún alimento echado a perder y que puede hacernos daño, pero también nos brinda ocasiones de gozo, como cuando percibimos algún aroma que nos recuerda a un ser querido o nos remite a ocasiones felices de nuestro pasado. Eso se llama memoria olfativa, el recordar cómo olía la casa de la abuela o el pasto recién cortado. Y si recordamos esos aromas, también podemos memorizar los aromas del vino.
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La buena noticia es que los aromas que los sommeliers describen con palabras raras tienen un referente real en nuestra memoria: pirazina y petricor son los nombres de los compuestos químicos que ocasionan los aromas a pimiento verde y a tierra mojada, respectivamente. Así sí,
podemos recordarlos e identificarlos.
Para entender a qué huele–o la nariz, como le llaman en el mundo de los sommeliers- el vino, sólo necesitamos ponerle nombre a los aromas que nos encontramos en nuestra vida cotidiana. Sirve oler todo lo que nos encontremos a nuestro paso: las frutas y verduras en los mercados, los platillos, los lugares, a las personas. Y, por supuesto, nombrar esos aromas y traerlos a nosotros cuando estemos frente a una copa de vino.
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Un tip: los expertos dividen los aromas del vino en tres tipos. Los primarios provienen de la uva, como flores y frutas. Los secundarios se forman en la fermentación; pueden ser lácteos como queso o yogurt, o aromas a pan o masa. Finalmente, los terciarios, aquellos que en los ochentas llamaban bouquet, se refieren a los que la barrica y el tiempo en botella le confieren al vino, pueden ser notas a cuero, a tabaco, especiadas o tostadas.
Entonces, si queremos escucharnos como expertos, siempre podemos decir: “este vino tiene, en sus notas primarias, aromas a
pirazinas”; ahora sabemos que eso significa que ese vino huele a pimiento verde. Así de fácil.
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