Ils apparaissent encore dans les margarines. Auparavant, ils étaient plus régulièrement repérables dans les croissants, pains au chocolat ou autres biscuits industriels. "Ils", ce sont les acides gras trans. A partir de ce 2 avril, il est interdit d’en retrouver plus de 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse dans les aliments achetés dans les rayons des magasins. Une législation européenne qui vient ajouter un cadre à une règle que l’industrie alimentaire appliquait déjà en grande partie.
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"Ça fait 10 ou 15 ans qu’on travaille sur le sujet." À la Fevia, la Fédération de l’industrie alimentaire belge, cette entrée en vigueur formelle de la législation européenne ne change pas grand-chose. "On était presque pionnier en Belgique, explique Nicholas Courant, directeur de la communication à la fédération. Si à l’époque c’était presque un défi de se passer des acides gras trans dans l’industrie alimentaire, on a depuis lors investi dans l’innovation. Cela nous a permis de trouver assez rapidement une technique pour éviter de créer trop d’acides gras trans."
Ces éléments se créent au moment de l’hydrogénation des huiles. Cette technique permet de rendre l’huile solide, ce qui est plus facile pour créer des préparations comme des biscuits et des viennoiseries puisque la matière se rapproche du beurre. Mais contrairement à ce dernier, les graisses hydrogénées se conservent plus longtemps. Un autre avantage pour l’industrie alimentaire.
De mauvaises graisses
L’industrie les a aussi longtemps substitués aux graisses animales car on pensait que ces acides gras trans produisaient moins de cholestérol. Or, on sait aujourd’hui que c’est faux. "Les acides gras trans augmentent les taux de LDL-cholestérol, un marqueur biologique reconnu du risque de maladie cardiovasculaire, et réduisent les taux de HDL-cholestérol, lequel ramène le cholestérol des artères au foie où il sera excrété dans la bile", explique l’Organisation mondiale de la santé.
Autrement dit, leur consommation excessive augmente la concentration de mauvais cholestérol dans notre sang et réduit le bon. Pour l’OMS, il faudrait d’ailleurs les interdire à 100%.
Le rapport adopté par la Commission européenne en 2015 pointe également des risques de maladies coronariennes. En somme, ces acides gras trans enflamment les vaisseaux sanguins et empêchent la bonne coagulation. Elles peuvent aussi générer du diabète.
Toujours hydrogénée mais par une autre technique
Voilà pourquoi l’Union européenne légifère en interdisant leur présence en grande quantité dans nos aliments. Concrètement, la teneur en acides gras trans ne peut pas dépasser 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse que ce soit dans les produits destinés au consommateur mais aussi aux produits conçus pour fabriquer des denrées alimentaires vendus d’entreprise à entreprise.
"Cette législation européenne est déjà entrée en vigueur en mai 2019. Ce n’est pas quelque chose de nouveau mais il y a eu une période de transition pour éviter le gaspillage des produits déjà créés." Désormais, on ne peut donc plus retrouver d’acides gras trans en grande quantité dans nos aliments mais ce n’est pas pour autant qu’on n’en retrouve plus du tout.
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En fait, l’industrie a dû revoir sa manière de créer ces graisses solidifiées mais continue à utiliser la technique de l’hydrogénation. Elle ne l’a donc pas remplacé mais on a adapté certains paramètres pour que les acides gras trans ne soient pas générés, explique la Fevia. "Le processus industriel solidifie toujours les huiles végétales. Dans cette transformation, à l’époque on créait des 'contaminants de process', c’étaient les acides gras trans. Aujourd’hui, on a changé la technique, la température etc. pour éviter de créer des acides gras trans en trop grande quantité."
C’est ainsi que l’on peut encore lire que l’huile de palme hydrogénée fait toujours partie de la liste des ingrédients des margarines.
