این محصول در قالب ورد (WORD) و قابل ویرایش در 31 صفحه تهیه شده است. در بخش زیر برای اطلاع بیشتر از محتویات این فایل و اطمینان از خرید، مطالب چند صفحه آورده شده است. با مطالعه این بخش با اطمینان بیشتر خرید کنید.

لینک دانلود پایین صفحه

پنیر ، فرآورده ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر ، به همراه کلسیم و فسفری که به صور مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده اند . مخلوط به روشهای مختلفی ، از شیر استخراج می گردد که برخی از این روشها ، جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده اند .

پنیر حاوی آب کمتری درمقایسه باشیر است ، بنابراین می توان گفت : پنیر، شیری است که تاحدی آبگیری شده باشد . میزان آبگیری برحسب نوع پنیر متفاوت است . در برخی موارد، مقدار آب باقی مانده درپنیر، متفاوت است در برخی موارد ، مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم ، بر خصوصیات ارگانو لپتیک محصول می گذارد .

پنیر علاوه برچربی، پروتئین و کلسیم و فسفری که باپروتئین ترکیب شده اند، دارای مقادیر کمی از کلیه اجزای تشکیل دهنده شیر ، نظیر گلوسیدها، نمکهای معدنی محلول ،مواد ازته غیر پروتئینی و غیره می باشد . بعضی از این مواد، با این که مقدارشان کم است، اثر مشخصی برخصوصیات پنیر می گزارند . به عنوان مثال، اسیدلاکتیک و لاکتایی که در نتیجه تخمیر لاکتوز توسط باکتریهای اسیدلاکتیک تولید می شوند، سهم زیادی در قابلیت نگهداری پنیر دارند . از طرفی، پروپیونی باکتریه با تخمیر لاکتات سبب ایجاد چشم در پنیرهای سوئیسی می شوند .

از جمله نکات قابل توجه در مورد پنیر، به وجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا تفاوت دارد . در این دوره که شاید هفته ها، ماهها یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسمها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکوراسفا می کنند . حضور و فعالیت باکتریها همیشگی است ، ولی کپکها و مخمرها تنها در موارد خاص تاثیر عمده ای می گذارند . به علاوه، آنزیمهای ذاتی شیر یا آنزیمهایی که به آن افزوده می شوند ،نظیر رنین ، اثر مهمی در رسیدگی پنیر دارند .

1

دلیل اصلی تولید پنیر درروزگاران قدیم ، دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. درآن زمان ، ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، دردرجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال درعصر بوکاسیو ( قرن چهارم ) یادردوران رومی، به اندازه کافی شناخته شده بود .

اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر، ازنظر افزایش زمان ماندگاری، بسیار موثرترند؛ اما در کنارآن، خصوصیات ارگانولپتیک حائز اهمیت بیشتری شده است و درحقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی می شود . فروش پنیر درمقایسه با سایر فرآوردهای شیر از سهولت بیشتری برخوردار است . افزایش مصرف پنیر درطی سالهای اخیر، موید این مطلب می باشد ، درحالی که فروش دیگر محصولات شیر، ثابت مانده و حتی کمترشده است . چنین تمایلی نه تنها در کشورهای صنعتی ، بلکه در برخی کشورهای درحال توسعه نیز به چشم می خورد .

با توجه به آنچه گفته شد، صنعت جدید پنیر سازی به دنبال پنیری نیست که برای ماهها قابلیت نگهداری داشته باشد، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیک مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد ودر نتیجه ، تاخیر بین زمان ورود شیر به کارخانه تا فروش پنیر راکاهش دهد . کاهش هرچه بیشتر این فاصله ی زمانی، کاهش هزینه های تولید را دربر خواهد داشت .

پنیر ، یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیش از ٥٠٠٠ سال است که تولید می شود . درطی این دوران طولانی، انواع پنیر و مقادیر تولید آن درحال گسترش بوده است . تولید روزانه پنیر درجهان حدود ١٠۶ × ١٥ تن می باشد،  که برابر35 درصد تولید شیر جهان و دارای تنوع بیش از 500 نوع پنیر می باشد . پنیر نام کلی برای گروهی از فرآورده های تخمیری شیر است که در مناطق مختاف جهان با طعم ها، بافت ها و اشکال    تعداد گونه های پنیر را بیش از 1000 مورد حدسSandine و  Ellikker بسیار  ممتنوع تولید می گردد . زده اند ( 1970 ).   

2

بنابر آمار فائو، تولید جهانی پنیر درسال 1994، بالغ بر 15084 هزار تن بوده است که از این مقدار، 8201 هزار تن مربوط به اروپا  ، 4130 هزار تن مربوط به آمریکای شمالی و مرکزی  ، 677 هزار تن مربوط به آمریکای جنوبی ، 1018 هزارتن مربوط به آسیا ، 511 هزار تن مربوط به آفریقا و 544 هزار تن مربوط به اقیانوسیه بوده است .  با توجه به این آمار مشاهده می گردد که تولید کنندگان عمده پنیر جهان ، کشورهای اروپایی و آمریکایی می باشند . همچنین عمده ترین کشور تولید کننده پنیر در جهان ، ایالات متحده آمریکا ، با تولید 3627 هزار تن پنیر در سال بوده است و پس از آن کشور فرانسه با 1605 هزار تن در سال قرار دارد .

اساس تولید پنیر ؛               

اساس تولید پنیر،بر فرآیندی استوار گردیده است که طی آن، بخشی از آب شیردراثر ناپایدار شدن پروتئین اصلی شیر ( کازئین ) حذف می گردد . ناپایداری کازئین، یا براثر برخی آنزیمهای پروتئولتیک ، نظیر رنین انجام   می می شود ( انعقاد ) ، یا ناشی از سوق دادن   محلول به نقطه ایزوالکتریک است که تشکیل رسوب را به دنبال دارد.

مراحل تولید پنیر شامل موارد زیر می باشد