تحقیق درباره باکتری های مؤثر در صنایع غذایی
تعداد صفحه: 22
نوع فایل: Word
فرمت فایل: docx
*** قابل ویـرایش
فهرست مطالب
- استوباکتر (Acetobacter):
- آیرومناس (Aeromonas):
- آلکالیجنس (Alcaligenes):
- آلترومناس (Alteromonas):
- آرتروباکتر (Arthrobacter):
- باسیلوس (Bacillus):
- بروی باکتریوم (Brevubacterium):
- بروکوتریکس (Brochotrix):
- کامپیلوباکتر ((Campylobacter:
- کلستریدیوم (Collostridium):
- کرینه باکتریوم (Corynebacterium):
- دسولفوتوماکولوم (Desulfotomaculum):
- انتروباکتر (Entrobacter):
- اروینیا (Erwinia):
- اشریشیا (Escherichia):
- فلاوباکتریوم (Felavobacterium):
- گلوکونوباکتر (Gluconobacter):
- هالوباکتریوم (Halobacterium):
- کلبسیلا (Clebsiella):
- لاکتوباسیلاس (Lactobacillus):
- لویکونوستوک (Leuconostoc):
- لیستریا (Listeria):
- میکروباکتریوم (Microbacterium):
- میکروکوکوس (Micrococcus):
- مایکوباکتریوم (Mycobacterium):
- پدیکوکوس (Pediococcus):
- فتوباکتریوم (Photobacterium):
- پروپیونی باکتریوم (Propionibacterium):
- پروتئوس (Proteus):
- سودومناس (Pseudomonas):
- سالمونلا (Salmonella):
- سراتیا (Serratia):
- شیگلا (Shigella):
- اسپورولاکتوباسیلوس (Sporolactobacillus):
- اسپورسارسینا (Sporosarcina):
- استافیلوکوکوس (Staphylococcus):
- استرپتوکوکوس (Streptococcus):
- استرپتومایسس (Streptomyces):
- ویبریو (Vibrio):
- یرسینیا (Yersinia):
باکتری های موثر در صنایع غذایی
۱ . استوباکتر (Acetobacter):
این باکتری ها الکل تیلیک را به اسید استیک اکسید می کنند. استوباکترها میله ای و متحرک اند و روی میوه ها، سبزی ها و میوه های ترش شده یافت می شوند.
- آیرومناس (Aeromonas):
این باکتری ها میله ای و گرم منفی بوده و دمای اپتیمم رشد آن ها ۲۲ تا ۲۸ درجه سانتی گراد است. بی هوازی اختیاری بوده و ممکن است سرمادوست (Psychrophile) باشند. آئرومناس ها را غالبا می توان از محیط های آبی جدا کرد. A.hydrophia پاتوژن انسانی است. این باکتری برای ماهی، قورباغه و سایر پستانداران نیز پاتوژن است.
- آلکالیجنس (Alcaligenes):
باکتری های این جنس معمولا در محیط رشدشان یک واکنش قلیایی انجام می دهند و به همین دلیل به این نام خوانده می شوند. A.viscolactis سبب طنابی شدن شیر و A.metalcaligenes موجب لزج شدن پنیر کاتیج می شود. منشا این باکتری ها کودها، غذای دام، خاک، آب و گرد و غبار است. علاوه بر این در این جنس باکتری هایی وجود دارند که قبلا در جنس آکروموباکتر (Achromobacter) طبقه بندی می شدند.
- آلترومناس (Alteromonas):
چند گونه از باکتری هایی که قبلا در جنس سودومناس طبقه بندی می شدند، امروزه در جنس آلترومناس قرار دارند. منشا این باکتری ها دریا یوده و در فراورده های دریایی دارای اهمیت هستند.
- آرتروباکتر (Arthrobacter):
این ارگانیزم ها غالبا در خاک بوده و در بیشتر مواد غذایی بی اثر است. بعضی از گونه های آن در ۵۰ درجه سانتی گراد رشد می کنند و سرمادوس محسوب می شوند.
- باسیلوس (Bacillus):
اندوسپورهای گونه های این باکتری های هوازی تا هوازی اختیاری، معمولا سبب تورم سلول نمی شوند. گونه های مختلف این جنس ممکن است مزوفیل یا گرمادوست، شدیدا پروتئولیتیک، کمی پروتئولیتیک یا غیر پروتئولیتیک، تولید کننده یا غیر تولید کننده ی گاز و لیپولیتیک یا غیرلیپولیتیک باشند. به طور کلی اسپور باکتری های مزوفیل مثل B.subtilis، نسبت به سپور گرمادوست ها از مقاومت حرارتی کمتری برخوردارند. اسپور باسیلوس های گرمادوست مطلق مثل B.stearothermophilus نسبت به اسپور گرمادوست های اختیاری مثل B.coagulans مقاوم ترند. گونه های شدیدا پروتئولیتیک مانند B.cereus معمولا باعث انعاد شیرین شیر می شوند. B.polymexa و B.macerans دو گونه ی مهم تولید کننده ی اسید و گاز هستند، که گاهی اوقات با عنوان ائروباسیلوس ها (Aerobacilli) نامیده می شوند. اکثر گونه های مزوفیل گلوکز و سایر قندها را به اسید تبدیل می کنند. اما معمولا مقدار اسید تولیدی بسیار کم است و توسط آمونیاک تولید شده از مواد غذایی ازت دار، خنثی می شود. باکتری های گرمادوست عامل ترشیدگی مسطح (Flat sour) که باعث فساد کنسرو سبزی ها می شوند، قادرند مقدار زیادی قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از این رو از چنین کشت هایی برای تولید اسید اکتیک استفاده می شود. خاک یکی از منابع عمده ی گونه های باسیلوس است. تعدادی از نژاد های این جنس که با شناسه ی ATCC مشخص می شوند، میکروارگانیزم های شاخص فرایند استریلیزاسیون هستند. B.pumilus شاخص استریلیزاسیون با اشعه گاما، B.stearothermophilus شاخص استریلیزاسیون با بخار، B.subtilis نیز شاخص استریلیزاسیون با بخار و هم چنین شاخص تشخیص پنی سیلین در شیر و B.subtilis var.niger شاخص استریلیزاسیون با اکسید اتیلن هستند.
