فهرست مطالب

عنوان  صفحه

فصل 1-         مقدمه  6

فصل 2-         مراحل توليد چاي   12

2-1-   پيشگفتار 12

2-1-1-          چينش برگ سبز از باغات بوته هاي چاي  14

2-1-2-          پلاس   14

2-1-3-          مالش    15

2-1-4-          تخمير( اکسيداسيون) 16

2-1-5-          خشک کردن چاي  17

2-1-6-          سرت و طبقه بندي چاي  18

2-1-7-          مرحله آخر: بسته بندي  19

2-2-   طرز تهيه و توليد چاي  19

فصل 3-        بررسي تاثير روشهاي آنزيم بري بر توليد چاي سبز در ايران   23

3-1-   مقدمه  23

3-2-   مواد و روشها [3] 23

3-3-   جمعبندي  24

3-4-   منابع  26

 انواع برگ هاي چاي در عرف صنعت چاي:

پکو فلوري (Pekoe-Fleuri)

پکو اورانژ (Pokoe-Orange)

 پکو اوردينار (Pokeo-Ordinair)

 سوشونگ (Souchong)

 کونگو (Congou)

انواع چاي توليدي :

1- چاي سبز (بدون تخمير)

2- چاي سياه(تخمير کامل)

3- چاي اولنگ (نيمه تخمير)

4- چاي قالبي ضمنا چاي سياه توليد شده ممکن است به صورت فله يا بسته بندي شده ، چاي کيسه اي و چاي فوري به بازار عرضه شود.

• چاي سبز:
• چاي سياه :
• چاي اولنگ :
• چاي قالبي :
• چاي فوري
• چاي کيسه اي

دو روش معمول چيني و ژاپني براي توليد چاي سبز وجود دارد: در روش چيني آنزيم بري با استفاده از برشته کردن و در روش ژاپني با بخار انجام ميشود. هم اکنون سيست مهاي کاملاً اتوماتيک به روش ژاپني براي توليد چاي سبز طراحي شده است که شامل بخاردهي در حرارت 100 درجه سانتي گراد به مدت 30 ثانيه، خشک کردن اوليه و مالش در دماي 95 درجه سانتي گراد به مدت 45 دقيقه به دنبال آن سه مرحله مالش و در آخر دماي 80 درجه سانتي گراد براي خشک کردن مي باشد [1].

استفاده از ميکروويو براي آنزيم بري برگ سبز چاي در تحقيقي توسط هوانگ در سال 2005 انجام شده است و مشخص شده که اين نوع آنزيم بري در حفظ خصوصيات کيفي چاي سبز اعم از ميزان ويتامين  Cکلروفيل، رنگ و عوامل حسي نسبت به روش ، استفاده از آون به طور معني داري بهتر بوده است، اما از نظر ميزان پلي فنل اين دو روش تفاوت معني داري نداشته اند [2].