میزان مصرف شیر

 

اهمیت لبنیات از دیدگاه تغذیه، کشاورزی واقتصادی

 

تعریف شیر

 

خواص فیزیکی و شیمیایی شیر گاو

 

ترکیبات شیر

 

ویتامین های شیر

 

هورمون های (یا مواد محافظ) شیر

 

فرآوری شیر پاستوریزه فروشگاهی

 

پاستوریزاسیون

 

فرآورده های پاستوریزه شیر

 

شیر با ماندگاری طولانی  

 

خامه نیم چرب وخامه قهوه

 

استریل کردن تجاری

 

تغییرهای باکتریولوژیکی وشیمیایی شیر در عملیات حرارتی شدید

 

فرآورده هایUHT

 

فرآیند پیوسته  

 

ماندگاری

 

بسته بندی آسپتیک

 

سیستم UHTدر واحد  نیمه صنعتی

 

تکامل تدریجی جهانی پنیر

 

روند ابتدایی تهیه پنیر

 

پختن دلمه

 

خارج کردن آب پنیر یا بیرون آوردن دلمه

 

 

 

 

 

 

 

میزان مصرف شیر وفرآورده های آن یکی از مهمترین شاخص های توسعه فرهنگی به شمار می آید که بر اساس یافته های علمی مصرف سالیانه 2لیتر از این ماده غذایی ارزشمند علاوه بر رشد وسلامت جسمی افراد موجب ارتقاء هوش وقدرت فراگیری انسان می شود، به طوریکه تغذیه صحیح ومناسب،ویژه دردوران کودکی ونوجوانی تأثیری ماندگاردرطول زندگی انسان دارد مصرف شیر به عنوان الگوی مناسب غذایی می تواند به نحو چشمگیری از بیماری های غیر عفونی مانند قلب وعروق، سرطان ،دیابت، پوکی استخوان، سنگ کلیه وصفرا جلوگیری نماید

کمبود مصرف شیر ضمن جلوگیری از رشد کامل باعث عدم تغذیه سلولی وعوارض بسیاری از جمله کاهش بهره وری می شودشیر ارزان ترین راه تأمین پروتئین برای تمامی رده های سنی است

 

شیر کاملترین غذا است زیرا این نوشیدنی حیات بخش سرشار از کلسیم ، فسفر، ویتامین های A,d,E,kگروه B,چربی لاکتوز می باشد

 

اهمیت مصرف شیر زمانی آشکار می شود که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده می شودعوارض ناشی از کاهش مصرف سرانه شیر عبارتند از

 

1. پوکی استخوان به ویژه  در خانم های بالای 4 سال

 

2. عقب افتادگی رشد در کودکان

 

3. افزایش بیماری ها

 

4. عمر کوتاه وپیری زودرس

 

5. بیماری هایعصبی واختلال در خواب

 

6. مشکلات بینایی

 

7.  عدم کارایی وتحمل کار طولانی

 

8. کاهش بهره هوشی

 

 

 

 

درزمانه بسیار قدیم ، شیر را فقط به عنوان دارو مصرف می کردند وبه ارزش غذایی فرآورده های آن واقف نبودند ولی اخیراً درنتیجه مطالعات وتحقیقات دانشمندان علم وتغذیه روشن شده است که فرآورده های شیر نقش عمده ای را درتغذیه انسان دارند مثلاً برای نشان دادن ارزش فراوان شیر به عنوان ماده غذایی، کافی است گفته شود که در طبیعت غذای منحصر به فردی برای نوزادان است

 

شیر،غذایی است که تمام مواد را به مقدار کافی وبا ترکیب مناسب برای زندگی ورشد ونمو کودک داراست این ها موادی هستند که به ندرت در مواد غذایی دیگر دیده می شوند مثل قند شیر(لاکتوز) ، کازئین ، چربی با انواع اسید های چرب مولکول کوچک، فسفاتیدها ، همچنین تمام مواد سفیده ای مورد احتیاج بدن ، آمینو اسیدها ، نمک های مهم به صورت مناسب وقابل جذب ، مواد میکرو، ویتامینها وآنزیم ها، بنابراین شیرماده غذایی مطلوبی است که اهمیت ویژه آن درمورد تغذیه ورشد و نمو اطفال مشهود است

از لحاظ مقایسه قیمت این ماده غذایی با یک ماده غذایی مشابه وپرارزش متوجه می شویم که شیر با داشتن موادی بیشتر با قیمتی مناسبتر وطریقی سهل تر در دسترس مصرف  کننده قرار می گیرد از لحاظ اقتصاد کشاورزی لبنیات یکی ازمنابع مهم درآمد کشور بشمار می آید وبا درنظر گرفتن میزان خرید وفروش محصولات مزارع کشاورزی که توأم با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب ازراه فروش شیرتأمین می گردد با این تفاوت که از لحاظ مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که پول آن می تواند به مصرف مخارج مختلف برسدودیگر اینکه همیشه قیمت فروش شیر متعادل با سایر محصولات در یک سطح قرار دارد

 

مصرف شیر وفرآورده های آن ، از لحاظ بهداشت هرجامعه خیلی مهم است ومی توان گفت که مخصوصاً برای حفظ سلامت افراد ارزش زیادی داردبرای کمک به سلامت افراد جامعه وبهبود تغذیه آن ها، باید افراد ودستگاه هایی که درتهیه وتوزیع شیر دست دارند با یکدیگر همکاری وکوشش کنند تا شیر سالم به مقدار کافی وبا قیمت مناسب در دسترس عموم قرار گیرد

ازدیاد تولید شیر ومصرف آن ، علاوه بر داشتن اثر مطلوب در حفظ بهداشت جامعه باعث بالا رفتن درآمد زارع تولید کننده شیر ودرنتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد

شیر وفرآورده های آن به همان سهولتی که به مصرف می رسد ، تولید نمی گردد

مراحل تولید محصولات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری ، حمل .ونقل وتحویل به کارخانه ، تغییر وتبدیل درکارخانه وتوزیع، تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواری های بسیاری همراه استازاین رو،بررسی های علمی دقیق وبرنامه ریزی های قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می طلبد

گرچه تولید فرآورده های لبنی تاریخچه ای بس دیرینه دارد ولی حرفه ای است حساس ، پرمخاطره وآسیب پذیرشیربه موجب آنکه غذایی است تقریباً کامل وکلیه عناصر لازم را بصورت متعادلی دارا می باشد، بدیهی است که از حمله میکروب ها مصون نمی ماند، وچنانچه در تهیه، نگهداری و توزیع آن دقت کافی نشود، بر اثر آلودگی میکروبی به سرعت فاسد شده ، مصرف آن نه تنها جبران کننده کمبودهای غذایی بدن نخواهد بود بلکه ممکن است منجر به عفونت یا مسمومیت های غذایی نیز شود

 

نظر به ارزش تغذیه ای بالای شیر، همه ساله تحقیقات وسیع ودامنه داری در مراکز پژوهشی جهان صورت می گیرد که ما حصل آن برگزاری سمینارها ، گردهمایی های علمی ، انتشار مقالات وکتب متعدد می باشددر کشور با وجود تولید حدود 4.2میلیون تن شیر درسال، متأسفانه تحقیقات چندانی دراین خصوص صورت نمی گیرد بدیهی است دست کم با بهره گیری از تجارب صنعتی و پژوهشی صاحب نظران ومحققین دیگر ممالک می توان تا حدود زیادی این کمبود را جبران نمودشیربه طورکلی ،عبارت است ازتراوش های غدد پستانی حیوانات پستاندار –معمولاً گاو –که عاری از کلستروم می باشد ودراثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم بدست می آید؛ البته تعاریف دیگری نیز در این زمینه وجود دارد

 

 

 این تعریف اساس تهیه بسیاری از استانداردهایی است که در مورد خاص شیر طبیعی تهیه شده است دو تعریف ارائه می گردد یکی تعریف سال 198که تاکنون نیز معتبر است ودیگری تعریف سال1983که بیشتر منطبق با شیر کشورهای صنعتی است که بسیاری از مسایل بهداشتی را حل کرده اند

 

 

 شیر محصول کامل یک دوشش بدون وقفه است که از یک پستاندار خوب تغذیه شده است که درموقع دوشش خسته نباشد وبصورت بهداشتی وپاکیزه جمع آوری شده باشد، بدست آمده باشد وشیر نباید حاوی آغوز باشد

 

 

که به وسیله  (International Dairy Federation) I.D.Fمشخص شده، محدودتر است و عبارت است از شیر محصول ترشح پستانی است که دریک یا چند دوشش بدست آمده وبدون اینکه چیزی به آن افزوده شده باشد یا چیزی از آن جدا شده باشد