تحقیق در مورد پکتین
24 صفحه word |فونت tahoma سايز 14| قابل اجرا در آفيس 2010 و نسخه هاي جديدتر|قابل ويرايش و آماده چاپ
بخشی از تحقیق
- پكتين‌هاي تجاري
پكتين‌هاي تجاري معمولا توسط استخراج اسيدي از پوست مركبات يا گوشت سيب با فرايندهاي مختلف جداسازي و خالص سازي به دست مي‌آيند. محصول به صورت بو در نرم تا زبو، سفيد به رنگ يا مايل به زود و با مزه صمغي مي‌باشد.
ملكول پكتين در صورت يك زنجيره حاوي 200 تا 1000 واحد اسيد گالاكتورونيك است كه توسط پيوند‌هاي آلفا 1 و 4 به هرم پيوند شده اند. بعضي از گالاكتورونيك اسيدهاي استري شده اند. باقيمانده گروه‌هاي اسيدي ممكن است تا حدي و يا به صورت كامل خنثي شود شوند و نمك‌هاي سديم، پتاسيم و آمونيوم تشكيل دهند ( شكل 1)
درجه استري شدن عبارت است از نسبت واحدهاي گالاكتورونيك اسيد استري شده به كل واحدهاي اسيد گالاكتورونيك در ملكول ضربدرصد.
پكتين‌هايي با درجه استري بالا يا پكتين‌هايي با متوكسيل بالا (High methonyl pectinsL HM) پكتين‌هايي هستند با درجه استري شدن بالاي 50% شكل 2- HMها براي تشكيل ژل به اسيد ( pH حدود 3) و يك حداقل ميزان شكر ( مواد جامد محلول بالاي 55%) نياز دارند. ژل‌هاي HM بعد از تشكيل با حرارت دهي مجددا ذوب نمي‌شوند. درجه استري شدن HMها عامل تعيين كننده سرعت نسبي ژل شدن آنها مي‌باشد.
پكتين‌هايي با درجه استري شدن حدود 70 % تا 75% اغلب به عنوان HMهايي با سرعت بستن سريع (rapid set) قلمه از مي‌شوند. در حالي كه اصطلاح slow set براي پكتين‌هايي با درجه استري شده حدود 55 تا 65% به كاري رود. اصطلاحات mediumset, ultra rapid set و extraslow set گاهي اوقات براي مشخص كردن انواع فرعي پكتين‌هاي استفاده مي‌شون.
پكتين‌هايي با درجه استري شدن كم Low methoxyle pectins:LM پكتين‌هايي هستندكه درجه استري شدن آنها كمتر از 50% مي‌باشد. LMهاي تجاري معمولا از تركيبات گياهي حاوي پكتين‌هاي H.M توليد مي‌شوند. تبديل ( داستريفيكاسيون) پكتين‌هاي H.M معمولا در شرايط كنترل شده اي در طرفه اينو توليد در محيطهاي ملديم اسيدي ياقليايي صورت مي‌گيرد. اگر از آمونياك براي استري فيكاسيون قليايي استفاده شود، محصول به دست آمده اصطلاحا پكتين كم اثر آميدي (amidated low-ester pectin) ناميده مي‌شود.
اين نوع پكتين علاوه بر واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و گالاكتورونيك اسيد متيل استر داراي واحدهاي گالاكتوروناميد نيز در زنجيره ملكولي خودي باشد ( شكل 3).
مكانيزم تشكيل ژل در مورد پكتين‌هاي LM ضرورتا با H.M متفاوت است. براي به دست آوردن ژل در يك سلسيوس حاوي LM با وجود يون كلسيم حياتي است. از طرف ديگر پكتين‌هاي LM براي تشكيل ژل به درصد مواد جامد كمتري از LMها نياز داشته و دامنه بزرگتري از pH را تحمل مي‌نمايند. بر خلاف HMها ژل‌هاي LM ممكن است در اثر حرارت مجددا ذوب شوند. براي تشكيل ژل توسط LMهاي آميدي در ژل‌هاي و مرباها معمولا همان غلظت كلسيم موجود در ميوه و آب كافي مي‌باشد. اما LMهاي غير آميدي براي توليد ژل به مقادير بيشتر كلسيم نياز داشته و افزودن كلسيم به سيستم براي تشكيل ژل مناسب ضروري مي‌باشد ( شكل 4).
درجه استري شدن و درجه آميدي شدن توام با هرم تعيين مي‌كنند آماري يك LM خاص را براي استري شدن بين 25 تا 35% و LMهاي آميدي با درجه استري شدن بين 20 تا 30% و درجه آميدي 18 تا 25% معمولا به عنوان پكتين‌هاي خيلي واكنش دهنده با كلسيم يا سريع ژل دهنده قلمدار مي‌شوند و در سيستم‌هايي با مقادير كم كلسيم با مواد جامد محلول كم كارايي دارند. LMهاي غير آميدي بادرجه استري 35 تا 45 % و LMهاي آميدي با درجه استري 30 تا 40% و درجه آميدي 10 تا 18% كمتر باكلسيم واكنش داده و كند ژل مي‌شوند و اساسا در سيستم‌هايي بامقادير بالاي كلسيم يا مواد جامد بالا استفاده مي‌شوند ( جدول1)
پكتين‌هاي تجاري براي مصارف غذايي لازم است كه مشخصات تعريف شده توسط مراجع ذي صلاح بين المللي را دارا باشند. خلاصه اي از اين ويژگي‌ها در جدول 2 آمده است. علاوه بر خلوص شيميايي ويژگي‌هاي ميكروبي محصول نيز حائز اهميت مي‌باشد از آنجايي كه پكتين يك پلي ساكاريد اسيدي است و عمدتا در محيطهاي اسيدي استفاده مي‌شود. شمارش كپك و مخمر به ويژه مهم مي‌باشد.
مشخصات زير مي‌تواند به عنوان شاخص كيفيت ميكروبي پكتين در نظر گرفته شود:
شمارش كل ميكروبي زير 500 در هر گرم
شمارش كپك و مخمر زير 10 در هر گرم
استرشيا كلي منفي
سالمدنلد منفي
استافيلوكوك منفي
پكتين‌ها پس از استخراج از نظر خواص عمل كنندگي متغير هستند و براي انكه مصرف كننده پكتين با ويژگي‌هاي ثابت به دست آورد به طوري كه در شرايط يكسان ژلي يكنواخت از نظر قدرت و زمان بستن حاصل شود، لازم است كه پكتين استاندارد شود. استاندارد كردن با افزودن ساكاروز يا دسكتوز صورت گرفته و اغلب تحت عنوان درجه ژلي Jelly grade بيان مي‌شود. علاوه بر قندها، با فرهاي خوراكي مناسب نيز ممكن است جهت كنترل pH به مخلوط اضافه شود تا ويژگي‌هاي مناسب ژل كنندگي تامين شود. درجه ژل عبارت است از مقدار قندي كه با يكپوند پكتين ژل مناسب ايجاد مي‌كند. درجه ژلي پكتين‌هاي تجاري 100 تا 150 و به ندرت 200 مي‌باشد.
